天然酵母

今年は暖かい〜と思っていつもなら５月の連休から天然酵母でのうちパン作りに切り替えるのですが今年は２月からレーズン酵母をおこし始めております。そして苺酵母にも挑戦!初めは立派な苺を漬けるのに抵抗があったのですが、それは香りのいい（ちゃんと苺の香り！）パンが焼きあがりました!液だね（漬けた最初の液体）と元だね（粉を足して種継ぎしたもの）から作ってみたけど種を継いだもののほうが発酵は早かった！
今から発酵して行きます。室温２０℃から〜１５℃（あったかいと思ったのに急に寒さが戻りました･･･。）
思いのほか時間がかかってやっとぶくぶく。寒かったから?甘さ不足？蜂蜜を足す。
蜂蜜効果？結構元気に泡が出てきた。これならこのままパン作りに使えるかな?
一部は種継ぎをして酵母を安定させます。

種継ぎ２４時間後。元気です。
こちらはそのままフレッシュな液だねで作ったパンのホイロ後と完成写真。で論と低かった生地もそこが上がっています。なんと一次発酵は１８時間。最終発酵は２時間。２０℃。

ふんわりもっちり柔らかなパンです。少し蜂蜜入れてます。

こちらは種継ぎした元だねで作ったパン。１８℃の温度で８時間一次発酵、１時間半二次発酵。
このくらい種が元気になってから上記のパンに使いました。
おまけですが一緒に仕込んでいたホシノのバゲット。タイプER 使用。

苺酵母を使ったパンはキレイな色がつき、ちゃんと苺と判る香りがします。とっても美味しかったしレーズンほどではなかったけど元気な酵母が取れます。ただこの苺あまり甘くないな〜となまで食べた時思っていたので途中はちみつを足しましたが熟しているものだと違うかも。一番の敵は「かび」。まめにとりました。今年は教室やりたいものだ･･･。

前回までの酵母を使い切ってレーズン酵母液から種継ぎ５日目（４回今回継ぎました）のパンだね使って焼いてみました。
カンパーニュとベーグル、ベーグルは生ハムサンドして美味しかった!！

今回初めてマフィンをフライパンで焼きました。生地の感じがオーブンで焼いたときと全然違う。皮が薄くてしっとり香ばしい。側面のねっちり感がとても好みです。

天然酵母のパンって目が詰まっている、と言う印象があるようですが、こんなに柔らかいんです。でも、やっぱりハード系のパンにする方が断然美味しいですね。！

とはいえ、いつも酵母の状態が一定と言うわけではないのですが、そのつどちょっと元気がないから粉を足して栄養つけようかと思って追加したりと･･･。
種継ぎは2回で、2種類作ります。全粒粉ベースとはるゆたかベース。白いパンも作りたいので。デモ思い切りただの個人的記録で見てくださった方ごめんなさい。6月頭から作り続けてきたこの種は今も冷蔵庫の野菜室で生きています。かれこれ10日ほっておいて昨日もうだめかな？と思って作ってみたら生地はコシがなく扱いにくかったものの、何とか成形、焼成、すごく味がマイルドなパンが出来ました。酸味もでてなくてラッキー！
★種継ぎ1回目終了。2種類。！

★白生地、種継ぎ2回目★全粒生地、種継ぎ2回目
★種継ぎごとに約2倍の大きさになって完成です。
★全粒この種継ぎも完成。この状態から生地に混ぜてパンが作れます。
★パン生地の仕込みです。少しどろっとした塊がパンの元種
★白生地用のパン種で苺パンを焼く。！
★全粒生地のパン種でおなじみライ麦入りのカンパーニュを焼く
★これはイチジクパン少し砂糖とバターも入れています。発酵終了と焼き上がりのさはこんな感じ★判りにくいかな。

さて、レーズンの液種が取れたら粉を加えていく、種継ぎの作業へ移ります。
レーズンの種おこしはどれも殆ど同じですが、種継ぎには色々なやり方を見ます。
これは前回とは違って最近出た天然酵母の本を参考にしてやって見ました。種継ぎの回数が多いですが、継いだ種がどろどろ状ではなくやや柔らかめのパン生地状、ちぎって加えやすく、パン生地もとってもこねやすい！なんですが・・・できあがりはちょっと目が詰まってむっちりしすぎているような。膨張率も良くありませんでした。私の天然酵母パンのイメージはデローンとくたびれたように見えるパン生地がオーブンに入れると風船を膨らませるようにふくらんでくる、と言うものだったのですがそれほど釜伸びしませんでした。本に忠実に何度か焼いたのですが･･･。残念！
★全粒粉を加えて種継ぎ1日目！
★種継ぎ3回目
★種継ぎ5回目。種継ぎごとに約2倍の大きさになって完成です。
★焼いてみましたが〜。！>

★レーズンで種起こし2日目、レーズン100ｇ+水200g！
★三日目はこんな感じ
★四日目ぷくぷくいってきました。
★五日目しゅわしゅわいってきました。！>
★六日目落ち着いてきたので種起こし完成。これから漉します。。この後全粒粉や国産強力粉など加えて種継ぎへ･･･。

もうそろそろ暖かくなってきたので、と、連休明けからレーズンの種起こしをはじめました。昨年はホシノ天然酵母ばっかりだったからちょっと心配。結局レーズンの液種が出来るまで10日かかり、その後2日間に2回種継ぎをしてその翌日からパンを仕込むことが出来ました。出来上がりは・・・とても美味しい、まさに報われる味でした。つんとした香りや酸味は全くなく、よい出来！元だねが出来てから早めに使うと酸味もないいいパンが出来るんですよ。ということで毎日作っています！
分量などまだまだ自己流で足し引きしながら作っているのでちゃんとこれからは記録をとるぞ！
★仕込み始め。たのしみ！！
★レーズン酵母液を種継ぎ1回目はこんな感じ
★2回目終了はこんなにぶくぶく。
★フランスパン用粉とライ麦粉でカンパーニュ。生地に透明感があります。！>
★カレンズパンとマフィン。国産小麦粉の｢香麦｣を使って。
★きめの細かいパンも作れます。
★この量、家では2日分です。朝ごはん、おやつに。